Henrik Kjær blev inviteret til Belgien sammen en bager fra Kreta og to fra Rumænien – her skulle de udveksle erfaringer fra bagerfaget og i særdeleshed om surdej og i tre dage fik de passionerede bagere nørdet med surdej og uddelt tips og tricks.
Bibliotek med surdej fra hele verden
Puratos som er producent af brød og kageingredienser har sit primære fokus på naturligt fermenterede surdeje. For at sikre at historien om gamle bagetraditioner bevares – men også at inspirationen for nutidens og fremtidens bagere videreføres oprettede firmaet for år tilbage et surdejsbibliotek som er det første af sin art i verden. I biblioteket finder man surdeje fra forskellige topbagerier fra hele kloden og Henrik Kjær er repræsenteret med surdej nr. 76.
Puratos har skabt et bibliotek dedikeret til bevarelsen og markedsføringen af surdeje fra hele verden. På denne måde kan man sikre overlevelsen af biodiversiteten i fremtiden. Da biblioteket åbnede, var der 43 surdeje med i samlingen og i dag tæller den over 125 surdeje fra hele verden! I biblioteket er der surdeje lavet på kikærter, hvede og rug.
Henrik Kjær og Kagehuset er de eneste Skandinaviske repræsentanter som har en surdej, lavet på rug, med på biblioteket i Belgien.
Surdej nr. 76 er over 40 år gammel
Surdejen som nu er på biblioteket i Saint-Vith stammer helt tilbage fra Henrik Kjærs læremester, Niels Jørgen Schack og den skulle være mere end 40 år gammel.
Biblioteket fungerer som en bankboks eller backup – så hvis surdejen i Hovedgård skulle gå til og dø, kan Henrik Kjær altid fremskaffe den originale surdej nr. 76 fra biblioteket i Belgien og starte en ny i bageriet i Hovedgård i løbet af kort tid.
Den første surdej på biblioteket i Saint-Vith – surdej nummer 1, er også en man anvender hos Kagehuset i Hovedgård – den hedder O-Tentic.
Eksklusive klub
Henrik Kjær og Kagehuset er medlem af en eksklusiv klub, og for at komme i betragtning skal man have vundet konkurrencer med brød som er lavet på surdejen og der optages kun brød lavet på naturlige surdeje… og der skal også være tale om et nationalt produkt som f.eks. rugbrød.
Der er flere fordele ved at anvende surdej i produktionen, selvom det kræver masser af håndværk. Surdejen gør brødet nemt at skære, man bliver hurtigere mæt, brødet har længere holdbarhed, samt masser af smag.
Når man bager med surdej, kræver det at man rammer den rigtige syre og man skal dufte og smage på surdejen hver dag for at sikre at forbrugerne får det samme hver gang.
International erfaringsudveksling
På bageriet i Saint-Vith skulle Henrik Kjær præsenterede Kagehuset for de andre. Hos Kagehuset anvender man primært lokale produkter som mælk og fløde, mel og honning, æbler og jordbær.
For at vise sine produkter for sin internationale kolleger lavede han et Vestermølle-brød og præsenterede det for de øvrige – som var begejstret og som også fik lært nye teknikker af Henrik Kjær.
- Jeg fik også lært en række gode fif omkring focaccia-brød som blev lavet af bageren fra Kreta… jeg tror ikke vi helt forstår hvor gode de er… og jeg kunne lære dem hvordan vi skolder melet så vi kan komme fuldkornsmel i så det ikke udtørrer, fortæller Henrik Kjær og afslutter:
- Vi talte om markedsføring for at profilere branchen og om de udfordringer som vi støder på i hverdagen – der var masser af erfaringsudveksling mellem os. Jeg fik mange gode idéer med hjem fra de andre og fik også givet noget den anden vej.
Fik også tid til at kysse og kramme sin surdej
Da Henrik Kjær alligevel var på biblioteket i Saint-Vith skulle han lige se til sin surdej nr. 76 og give den et kram og et kys – hvilket er skik og brug. Surdejen havde det godt og er i gode sikre hænder i Belgien.
Kildall
