I moderne bagerier går det stærkt – rigtig stærkt – men bagermester Henrik Kjær fra Kagehuset har fundet de gamle bager dyder frem og bruger den tid det tager for at fremstille et surdejsbrød af højeste kvalitet. Og det ligner en stor succes allerede fra begyndelsen.
Af Jørn Kildall
Henrik Kjær har en stor kærlighed for surdejen, som i Corona-nedlukningen også blev meget populær i mange danske hjem. Som professionel bagermester er han en af de få danskere som er medlem af en særlig ”surdejsklub” – og det forpligter for der er mindre end 100 medlemmer på verdensplan.
I det store bageri i Hovedgård har Henrik Kjær, samt nogle af hans dygtigste bagersvende og leverandøren Pain Paillasse/Havnemøllerne brugt mere end seks måneder på at nå frem til den helt rigtige surdej, som nu får sin debut i Kagehusets bagerbutikker.
- Vi har brugt mange timer på at finde den rigtige smag, og vi har lavet brugerundersøgelser for at finde ud af hvilken smag vores kunder helst vil have. Vi har lavet surdej med Pain Paillasses melblanding og tilsat blandt andet valnødder og krydderurter. Nu står vi med et unikt surdejsbrød som er fantastisk velsmagende med en sprød skorpe og en fugtig krumme… det er meget velegnet til tapas og som madbrød, fortæller Henrik Kjær.
Håndværk tager lang tid
Hovedgård Bageri/Kagehuset er blevet certificeret til at bruge den særlige melblanding fra leverandøren, som også har smagt og godkendt de færdige brød. Processen med at lave surdej tager lang tid – da dejen skal hæve i mindst 48 timer og brødene, flute eller bollerne bliver bagt ad to omgange, for at opnå den helt rigtige skorpe. En proces som tager næsten tre døgn.
- Når vi laver vores nye valnøddebrød, kommer vi helt tilbage til bagerfagets stolte traditioner, hvor håndværket er i højsædet, og vi står tilbage med et produkt som er meget anderledes end brød som er fremstillet på fabrikker, konstaterer bagermester Henrik Kjær.
Allerede førend man havde fortalt kunderne om det nye brød, var det lagt frem i butikkerne som en nyhed og i løbet af få timer var der udsolgt af Kagehusets nyeste stjerne – valnøddebrødet – i alle butikkerne.
- Vores største udfordring bliver at følge med efterspørgslen og hele tiden justere vores produktion. Det svære er at se 2-3 dage ind i fremtiden og regne ud hvor meget vi skal lave… men jeg kan love at vi gør vores allerbedste for at kunne tilbyde kunderne det lækreste brød vi har lavet til dato, afslutter bagermesteren.
